lundi 9 avril 2012

Chevreau de Pâques

 D'abord doté d'une simple sensibilité environnementaliste, puis écologiste, je sais que l'élevage consomme une part beaucoup trop importante de la production de protéïnes végétales et que les pets des bovins contribuent fortement au réchauffement climatique. Les conditions de l'élevage en batterie m'indignent et je suis sensible à la souffrance animale, notamment aux conditions d'abattage.

Je ne suis pas devenu végétarien pour autant et reste attaché, par conditionnement familial, à un certain nombre de traditions.

Dans le midi, le chevreau de Pâques (de lait, de moins de 3 mois, avant qu'il ne devienne "cabri") avait, depuis longtemps remplacé l'agneau. Cette tradition se perd et c'est gastronomiquement dommage.
Habitude familiale, c'était un repas traditionnel chez mes grands-parents, qui s'est poursuivi avec mes parents et que, chaque fois que je le peux, je maintiens.

Le chevreau se mange cuit, sans trace de saignant ni même de rosé. La difficulté réside alors dans une cuisson qui évite que la viande ne devienne trop sèche.

Le goût est si fin et délicat qu'il faut l'apprêter au minimum. Pour samedi soir, 1/2 chevreau, un four à 220 °, que je baisse à 180 passé 30 mn et que je maintiens alors pendant 20 mn.
Je l'avais préalablement frotté d'une bonne huile d'olive mélangée d'herbes de Provence et de sel puis posé dans le plat à four entouré de quelques gousses d'ail en chemise et d'une tomate coupée en 4.
Une fois cuit, je l'ai recouvert d'une feuille d'aluminium et laissé reposer 10 mn, four ouvert.

Précédé de rillettes de thon maison sur aubergines grillées arrosées d'un Viogner , accompagné de pommes de terres sautées et d'une frisée, arrosé d'un Madiran, puis quelques fromages fermiers, suivis, en dessert d'un mélange de gariguettes et de framboises agrémentées d'un Jerez dulce, mes convives semblent avoir apprécié. 
Prévu à 5, le repas s'est finalement déroulé à 7 suite aux coups de téléphone de fin d'après-midi et, vous vous en doutez, au milieu de nombreux et francs éclats de rire, les discussions sur les Présidentielles ont été enjouées certes, mais nourries.

5 commentaires:

  1. Le chevreau est peut-être plus conseillé que l'agneau dont la date de "maturité" n'est pas avant juin et dure jusqu'en septembre. Si bien que la mode de l'agneau de paques n'a pas de sens.

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  2. Le principal problème est que l'on trouve de plus en plus rarement de chevreau dans nos boucheries.

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  3. Bah oui, difficile de concilier tous les paramètres.

    Pour ma part, jeudi soir je suis allé participer à une fête place du Capitole à Toulouse (oui, pas mal d'heures de train) pour promouvoir un programme où l'écologie est implicite et indissociable. Cela ne m'a pas empêché, le lendemain, de rester encore pour quelques visites, et pour aller déguster (réservation recommandée) un vrai cassoulet (méthane ?) en plein centre avant d'aller le lendemain visiter la Cité de l'Espace, et voir où habitait il y a dix ans (déjà ?) ma fille dans une petite résidence au sud, dans un endroit paradisiaque nommé Chemin des Clotasses (on se croirait à dix kilomètres de la première ville). Fleurs sauvages au bord du chemin, chants d'oiseaux... le paradis, quoi ! Et à Toulouse !

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  4. L'utile et l'agréable. Que demander de plus ?

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  5. J'ai bien fait de m'incruster au dernier moment avec un Grave goutu..

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